Der Rehrücken ist das zarteste und edelste Teilstück vom Rehwild — perfekt für besondere Anlässe. Weil das Fleisch sehr mager ist, kommt es vor allem auf den richtigen Garpunkt an.
Zutaten (für 4 Personen)
ca. 800 g ausgelöster Rehrücken
2 EL Butterschmalz
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 Zweig Rosmarin, einige Wacholderbeeren
2 EL Butter zum Arrosieren
Zubereitung
Rehrücken parieren (Silberhaut entfernen), trockentupfen, salzen und pfeffern.
Butterschmalz in der Pfanne stark erhitzen, das Fleisch rundum scharf anbraten (ca. 2 Min pro Seite).
Rosmarin, Wacholder und Butter zugeben, das Fleisch damit arrosieren (übergießen).
Im Ofen bei 120 °C auf eine Kerntemperatur von ca. 56–58 °C ziehen lassen (rosa).
Vor dem Aufschneiden 5 Minuten ruhen lassen.
Tipps
Wegen des geringen Fettgehalts nicht übergaren — rosa ist ideal. Ein Bratenthermometer nimmt jedes Risiko. Dazu passen Rotkohl, Spätzle oder Kartoffelgratin und eine kräftige Wildsauce.
Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur? Etwa 56–58 °C für saftiges, rosa Fleisch.
Warum wird Reh schnell trocken? Wegen des geringen Fettanteils — daher kurz garen.
Muss Reh mariniert werden? Junges, gut gereiftes Wildbret braucht keine Beize.
