Wildbret beizen & marinieren: Wann es sinnvoll ist
„Wild muss in die Beize" — dieser alte Grundsatz stimmt heute nur noch eingeschränkt. Ob Beizen und Marinieren sinnvoll ist, hängt von Alter, Reifung und Geschmack ab.
Wann beizen?
Früher diente die Beize dazu, kräftiges oder älteres Fleisch milder und zarter zu machen. Bei jungem, gut gereiftem Wildbret ist sie meist überflüssig — eine sachgerechte Reifung erledigt das von selbst. Sinnvoll bleibt die Beize bei älteren Stücken oder wenn man den typischen Beizgeschmack mag.
Klassische Rotweinbeize
- Rotwein und etwas Rotweinessig
- Suppengemüse (Möhre, Zwiebel, Sellerie)
- Wacholder, Lorbeer, Pfefferkörner, Thymian
Das Fleisch wird in der Flüssigkeit einige Tage kühl eingelegt, regelmäßig gewendet. Anschließend gut abtrocknen und wie gewohnt zubereiten; die Beize kann Teil der Sauce werden.
Marinieren für den Geschmack
Eine kurze Marinade aus Öl, Kräutern und Gewürzen würzt Steaks und Grillgut, ohne das Fleisch zu „übertünchen". Salz erst kurz vor dem Braten zugeben.
Häufige Fragen
Muss Wild immer gebeizt werden? Nein — junges, gereiftes Wildbret braucht meist keine Beize.
Wie lange beizen? Je nach Stück einige Tage kühl, regelmäßig wenden.
Wozu marinieren? Zum Würzen von Steaks und Grillgut.
Am besten schmeckt Wildbret aus eigener Jagd. Wie du dorthin kommst, zeigt der Weg zum Jagdschein; mehr Rezepte und Grundlagen unter Wildbret in der Küche.
