Ein kräftiger Wildfond ist das Geheimnis hinter jeder guten Wildsauce — und eine ideale Verwertung von Knochen und Parüren, die beim Zerwirken anfallen. Nichts wird verschwendet.
Zutaten
1,5 kg Wildknochen und Parüren (Reh, Hirsch, Wildschwein)
Suppengrün (Möhre, Sellerie, Lauch), 2 Zwiebeln
2 EL Tomatenmark, 250 ml Rotwein
Wacholder, Lorbeer, Pfefferkörner, Thymian
Wasser, Öl
Zubereitung
Knochen im Ofen bei 220 °C kräftig rösten, bis sie braun sind.
Mit Rotwein ablöschen und einkochen, Knochen zugeben.
Mit kaltem Wasser bedecken, Gewürze zugeben und 3–4 Stunden leise köcheln (nicht kochen) lassen, dabei abschäumen.
Durch ein feines Sieb passieren und stark einkochen.
Aufbewahren
Der Fond hält gut gekühlt einige Tage und lässt sich portionsweise einfrieren (z. B. in Eiswürfelformen) — so hast du immer Wildsauce-Basis parat.
Häufige Fragen
Warum die Knochen rösten? Röstaromen machen den Fond kräftig und dunkel.
Köcheln oder kochen? Nur leise köcheln, sonst wird der Fond trüb.
Wie lange haltbar? Gekühlt einige Tage, eingefroren mehrere Monate.
Am besten schmeckt Wildbret aus eigener Jagd. Wie du dorthin kommst, zeigt der Weg zum Jagdschein; mehr Rezepte und Grundlagen unter Wildbret in der Küche.
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