Wer viel Schwarzwild oder Reh verwertet, kommt an der eigenen Wurst kaum vorbei. Wild-Wurst selber machen ist ein lohnendes Handwerk — und die beste Verwertung von Wammen und kleineren Stücken.
Fleisch und Fett
Wildbret ist sehr mager. Für saftige Wurst braucht es einen Fettanteil — üblich ist die Zugabe von Schweinespeck (oft 20–30 %). Das Verhältnis bestimmt Geschmack und Konsistenz.
Hygiene zuerst
Wurstmachen ist Arbeit mit rohem Fleisch — kühl und sauber arbeiten ist Pflicht. Bei Schwarzwild gilt die Trichinenpflicht. Geräte und Hände gründlich reinigen.
Vom Brät zur Wurst
Fleisch und Speck gut gekühlt wolfen (durch den Fleischwolf).
Mit Salz, Gewürzen (und je nach Rezept Pökelsalz für Rohwurst) zum Brät mengen.
In Därme füllen, abdrehen.
Je nach Sorte brühen, braten, räuchern oder reifen lassen.
Für den Anfang
Bratwurst ist der einfachste Einstieg; Rohwurst (Salami) verlangt mehr Erfahrung und exakte Bedingungen. Starte klein und hol dir Tipps von erfahrenen Wurstmachern.
Häufige Fragen
Warum Speck zugeben? Wildbret ist zu mager — Fett macht die Wurst saftig.
Welche Wurst für Anfänger? Bratwurst ist am einfachsten.
Was ist bei Schwarzwild zu beachten? Die Trichinenuntersuchung ist Pflicht.
Das beste Wildbret stammt aus eigener Jagd — wie du dorthin kommst, zeigt der Weg zum Jagdschein.
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