Reh zerwirken: Anleitung Schritt für Schritt

Nach Aufbrechen und Reifung folgt das Zerwirken: das fachgerechte Zerlegen in Teilstücke. Mit etwas Übung gelingt das sauber und ohne Verluste.

Vorbereitung

Arbeite kühl, sauber und mit scharfem Messer. Das Stück sollte gut abgehangen (gereift) sein. Eine saubere Unterlage und ein zweites, größeres Messer sind hilfreich.

Aus der Decke schlagen

Zuerst wird die Decke (das Fell) abgezogen. Dabei möglichst wenig Fleisch an der Decke lassen und sauber zwischen Haut und Fleisch arbeiten.

In Teilstücke zerlegen

1. Keulen an der Hüfte lösen.
2. Rücken (mit Filet) entlang der Wirbelsäule auslösen — das edelste Stück.
3. Blätter (Vorderläufe/Schulter) abtrennen.
4. Hals und Wammen für Gulasch, Ragout und Wurst verwerten.

Sauber portionieren

Sehnen und Silberhaut entfernen, Teilstücke nach Verwendung portionieren — dann vakuumieren und einfrieren oder frisch verarbeiten. Welches Stück wofür: siehe Teilstücke-Übersicht.

Häufige Fragen

Was heißt „aus der Decke schlagen"? Das Abziehen des Fells.

Welches Stück ist das beste? Rücken und Filet.

Worauf achten? Kühl, sauber, scharfes Messer.

Die saubere Verwertung beginnt bei der Ausbildung (kundige Person). Mehr in Aufbrechen & Wildbrethygiene und Wildbret in der Küche. Der Weg zur Jagd: Wie werde ich Jäger?